Jak wybierać przyprawy do dań kuchni indyjskiej?

Indie kojarzą z pięknymi krajobrazami, tropikalną roślinnością i mieszaniną wielu różnych aromatów. W ciągu długiej i fascynującej swej historii, przyprawy często były kosztowniejsze niż złoto czy drogocenne kamienie. Nieskończone kombinacje smakowo-zapachowe egzotycznych przypraw są używane na całym świecie.

Przyprawy kuchni indyjskiej

Chili - czerwony proszek powstały z suchych, sproszkowanych nasion - najostrzejszej części chili. Przyprawa ta stosowana jest do dań z fasolą i warzywami strączkowymi, a także do potraw mięsnych, ostrych zup i sosów.

Cynamon - przyprawa występuje w postaci proszku lub zwiniętego ruloniku kory (im cieńszy, tym lepsza jakość). Cynamon ma brązowo-rdzawy kolor oraz słodkawo-korzenny smak i aromatyczny zapach. Używany jest głównie do potraw słodkich, ale też do dań z ryżu, kurczaka i baraniny. Można nim przyprawić herbatę.

Curry liście - świeże lub suszone listki curry wytwarzają swój aromat pod wpływem ciepła i wilgoci. Często smaży się je przed dodaniem innych składników - po wyjęciu olej zachowuje ich aromat. Liści curry używa się głównie do dań curry i zup.

Curry proszek - mieszanka zmielonych przypraw, w skład której wchodzą: chili, kurkuma, kolendra, koriander, kmin azjatycki, kardamon, goździki, pieprz oraz różne zioła i kwiaty. Pikantność curry zależy od zawartości ostrej chili.

Czosnek - w kuchni indyjskiej jest jednym z podstawowych składników sosów i zup. Rozgnieciony, świeży czosnek wydziela substancję, która posiada silniejsze działanie antybiotyczne niż penicylina. Czosnek poprawia wchłanianie i przyswajanie pokarmów.

Gałka muszkatołowa - stosuje się ją w postaci mielonej lub tartej. Ma intensywny, korzenny zapach oraz lekko gorzki smak. Sproszkowana gałka wchodzi w skład indyjskiej przyprawy garam masala, a sproszkowany "kwiat" muszkatołowy służy do przyprawiania białych sosów oraz zup.

Garam masala - zmielona mieszanka przypraw, w skład której wchodzą: chili, cynamon, goździki, pieprz, kardamon, liść laurowy, gałka muszkatołowa i kumin. W zależności od składników dania, często do garam masala dodawany jest także imbir, np.: do potraw z kurczaka i ryb.

Gorczyca - ma charakterystyczny, gorzki smak. Zwykle przed dodaniem do potrawy, praży się ją w bardzo gorącym oleju, aby uzyskać ostry aromat. Gorczyca to główny smak musztardy, ale w kuchni indyjskiej stanowi popularny dodatek do potraw wegetariańskich i marynat. Zmieloną gorczycę dodaje się do chutney i innych sosów.

Goździki - mają intensywny, korzenny zapach i nieco piekący smak. W kuchni indyjskiej stosowane są do potraw mięsnych, curry oraz zup. Najlepiej kupować je w całości, a przed użyciem zmielić.

Imbir - ma specyficzny, słodki aromat i korzenny smak. Można używać go w stanie świeżym lub suszonym, najlepiej krojąc go na małe kawałki albo robiąc z niego pastę, np.: w połączeniu ze startym czosnkiem. Imbir jest doskonałą przyprawą do ciast, a także wielu azjatyckich dań z warzyw.

Kardamon - nasiona mają słodki, cytrynowy zapach i smak. W Indiach jest używana jako do różnych potraw, w tym do ciast i lodów. Kardamon stosuje się również w połączeniu z migdałami i szafranem. Nadaje ciekawy aromat gorącej kawie i herbacie.

Kolendra - stosuje się ją zarówno w pikantnych, wieloskładnikowych sosach (curry), jak i łagodzących dodatkach (jogurtowe raity). Liści kolendry nie należy zbyt długo gotować, bo ciemnieją i tracą smak.

Koriander - nasiona tej rośliny mają słodkawy smak oraz lekko cytrusowy aromat. Przyprawa najczęściej występuje w sproszkowanej formie i używa się jej w daniach jako zdrowy odpowiednik soli. Koriander jest jednym z podstawowych składników sproszkowanej mieszanki curry. 

Kozieradka - jako przyprawy można używać zarówno nasion, jak i suszonych liści. Sproszkowane nasiona kozieradki mają ciepły, jasno-brązowy kolor, przenikliwy zapach oraz gorzkawy smak. Przyprawy używa się do gulaszów, ryb i sosów chutney, a także do posypywania smażonych potraw. Nadaje smak zielonej fasoli i kalafiorowi.

Kumin (kmin rzymski lub indyjski) - ma mocny zapach i ostry smak. Najlepiej kupować całe nasiona, gdyż mielone szybciej wietrzeją. Kumin stanowi niezbędny składnik przyprawy curry; jest stosowany do potraw z ryżu, warzyw i dań mięsnych.

Kurkuma - ma intensywny, żółto-pomarańczowy kolor oraz lekko gorzkawy smak, dlatego należy stosować ją z umiarem. Kurkuma występuje w formie sproszkowanej, ale można ją kupić również w postaci korzenia. Jest używana do dań z ryżu, potraw curry, warzyw strączkowych i sosów.

Mango proszek - ma cierpki, cytrynowy ze słodką nutą smak. Stosuje się go głównie w chutney, ale też do zup i wegetariańskich potraw. Można go dodawać do dań z ziemniaków i bakłażanów. Często używany jest jako marynata do potraw z grilla.

Mięta - w kuchni indyjskiej używana jest w chutney, sałatkach, sosach i herbatach (również zimnych). Mięta jest doskonałym elementem dekoracyjnym wielu dań.

Nasiona cebuli - mogą być użyte świeże albo podsmażane na patelni bez oleju. Przyprawę dodaje się do potrawy curry, warzyw i jogurtów. Nasiona cebuli wchodzą w skład mieszanki pięciu przypraw zwanej panchphoron.

Oregano - nasiona przypominają smakiem tymianek. Oregano ma mocny, gorzkawy smak i jest używane w daniach z roślin strączkowych (indyjski chleb) oraz mięsnych.

Papryka - jest łagodniejsza od chili i pieprzu kajeńskiego. Ma bardzo szerokie zastosowanie - dodaje się ją do potraw z kurczaka, krabów, sera, ryb i jajek. Ponadto, papryka może być użyta jako składnik dekoracyjny pieczonych ziemniaków, potraw z ryżu i sałatek. 

Pieprz kajeński - nie jest tak palący jak sproszkowane chili, ale ostry - należy go używać z umiarem. Pieprz kajeński dodaje się do ostrych przypraw.

Tamarynd - przyprawa ma charakterystyczny, cierpki i kwaskowaty smak. Jest używana w potrawach mięsnych i z roślin strączkowych (fasola, chick peas). Tamarynd uśmierza ostrość curry.