Mleko UHT a pasteryzowane - jakie są różnice

Na czym polega pasteryzacja mleka i czym różni się od mleka UHT? Czy mleko prosto od krowy jest najlepsze? 

Zarówno pasteryzacja jak i UHT to metody produkcji mleka mające na celu oczyszczenie mleka z niebezpiecznych bakterii oraz znaczne przedłużenie terminu przydatności do spożycia mleka. W sklepach dostępne są zazwyczaj tylko te dwa rodzaje mleka, mleko prosto od krowy ze względu na bardzo krótki termin przydatności do spożycia nie jest zbyt łatwo dostępne.

Co ważne, żadna z tych metod nie stosuje żadnych substancji chemicznych ani konserwantów, w obu wypadkach proces obróbki mleka ograniczony jest do poddawania mleka określonej temperaturze. 

Produkcja mleka UHT

UHT to skrót od ultra high temperature processing - czyli przetwarzanie w bardzo wysokiej temperaturze, inaczej nazywane sterylizacją mleka. Mleko UHT produkowane  jest poprzez poddanie mleka temperaturze 135-150°C przez dosłownie kilka sekund, a następnie szybkie schłodzenie do temperatury pokojowej. W ten sposób niszczone są prawie wszystkie bakterie odpowiedzialne za psucie się mleka oraz wszelkie inne groźne drobnoustroje, które mogą potencjlanie znaleźć się w mleku - np. bakterie salmonelli lub gronkowca.

Tak przetworzone mleko przed otwarciem można przechowywać w temperaturze pokojowej przez bardzo długi okres czasu.

Produkcja mleka pasteryzowanego

Pasteryzacja to szeroko wykorzystywany sposób konserwacji żywności, który także wiąże się z ogrzewaniem mleka, ale do niższej temperatury, która zazwyczaj waha się pomiędzy 70-90°C. W ten sposób niszczona jest większość bakterii odpowiedzialnych za psucie się mleka oraz innych szkodliwych drobnoustrojów, aczkolwiek nie tak skutecznie jak w przypadku mleka UHT.

Mleko zachowuje dłuższy termin przydatności niż nie poddawane żadnej obróbce, ale nawet wymaga przechowywania w niskiej temperaturze (w lodówce).

Wartości odżywcze mleka

Mleko pasteryzowane i UHT zachowują bardzo podobne wartości odżywcze wbrew powtarzanym opiniom i nie tracą zbyt wiele w stosunku do mleka prosto od krowy, odczuwalna jest jednak różnica w smaku.

Zawartość białka i wapnia jest praktycznie na takim samym poziomie, w przypadku mleka UHT występują pewne straty w witaminach - najwięcej w przypadku tiaminy, folianów, witaminy B12 i C. Warto przy tej okazji wspomnieć, że zawartość cennych witamin jest wprost powiązana z zawartością tłuszczu w mleku - tak więc odtłuszczone mleko zawiera ich znacznie mniej.

To, czego nie znajdziemy w mleku UHT i pasteryzowanym, to wiele cennych bakterii, które wspomagają układ trawienia i układ odpornościowy, np. bakterie mlekowe, które giną w procesie przetwórczym.

Mamy jednak pewność, że z mleka zostały usunięte wszelkie groźne bakterie, które mogą dostać się do mleka od chorej krowy, w trakcie przetwarzania lub transportu. Często zwraca się także uwagę na fakt, że mleko nie zawiera zbyt wielu witamin i to nie ze względu na nie zalecane jest jego spożycie.

W kartoniku czy w butelce?

Innym powszechnym poglądem jest to, że mleko najlepiej zachowuje swoje właściwości w szklanej butelce. Nie jest to prawda, ponieważ mleko jest pod wpływem światła i tlenu ulega zepsuciu - traci stopniowo wartości odżywcze i nabiera dziwnego smaku i zapachu. W praktyce najlepiej sprawdzają się opakowania kartonowe, ponieważ zapewniają one najlepszą barierę przed niekorzystnymi dla mleka czynnikami zewnętrznymi.

Czy trzeba gotować mleko?

Konieczność gotowania mleka zależy od technologii obróbki. Gotowaine mleka nie jest konieczne w przypadku mleka UHT, w pozostałych przypadkach - w tym mleka pasteryzowanego - wskazane jest jego wcześniejsze przegotowanie, w szczególności jeżeli podajemy je dzieciom. Zmniejszamy w ten sposób ryzyko zatrucia szkodliwymi bakteriami.

Swoją drogą warto wziąć pod uwagę tą konieczność gotowania przy dyskusji o utraconych właściwościach mleka w procesie sterylizacji.